预处理对变温压差膨化干燥红枣脆片品质的影响

杨慧; 吴洪斌; 金新文; 刘战霞; 李斌斌; 贾文婷

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预处理对变温压差膨化干燥红枣脆片品质的影响

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为提高红枣脆片品质,利用热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍和纤维素酶4种方法对红枣进行预处理,采用变温压差膨化干燥技术加工红枣脆片,探讨不同预处理方式对红枣脆片理化、质构、色泽和营养品质的影响。结果表明,与热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍预处理相比,经纤维素酶预处理后的红枣脆片含水率为3.89%、玻璃化转变温度42.64℃、硬度495.22 g、脆度35.18个、膨化度5.66%、驻E值为4.67、维生素C含量449.26 mg/100 g、总黄酮含量586.31 mg/100 g、总酚含量1282.64 mg/100 g、多糖含量715.74 mg/100 g,纤维素酶预处理能有效保持红枣脆片色泽,并有利于形成疏松多孔结构。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第12期|36-43|共8页
作者
杨慧; 吴洪斌; 金新文; 刘战霞; 李斌斌; 贾文婷;
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作者单位

新疆农垦科学院农产品加工研究所;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
预处理; 红枣脆片; 变温压差膨化; 干燥; 品质;

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