即食马蹄软罐头关键加工工艺优化

李官丽; 罗杨合; 黄凤媚; 雍金叶; 聂辉; 伍淑婕; 张志; 黎小椿

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即食马蹄软罐头关键加工工艺优化

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以新鲜马蹄为原料,采用感官评分和白度值为考察指标,研究不同蒸煮时间、护色剂和杀菌条件等关键工艺对马蹄软罐头品质的影响。研究表明,即食马蹄软罐头最佳加工工艺条件为蒸制时间7 min、护色时间25 min、复合护色剂为柠檬酸0.5%、氯化钠0.9%、抗坏血酸0.20%,115℃灭菌8 min时,马蹄软罐头白度值达到69.78,感官评分为90.50,通过对比试验得出此时马蹄软罐头产品品质最佳,灭菌时间和温度明显降低,达到商业无菌标准,符合食品卫生要求。产品色泽洁白、口感清脆爽口、硬度适中,具有浓郁的马蹄风味。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第16期|93-99|共7页
作者
李官丽; 罗杨合; 黄凤媚; 雍金叶; 聂辉; 伍淑婕; 张志; 黎小椿;
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作者单位

贺州学院广西康养食品科学与技术重点实验室;

大连工业大学食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
马蹄; 护色剂; 蒸煮; 灭菌; 软罐头; 感官评分; 白度值;

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