打发奶油型脂肪模拟物制备的关键技术

冯思思; 孟祥娟; 张喜瑞; 马其浩; 姬长建; 张民; 梁彬; 孙婵婵

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打发奶油型脂肪模拟物制备的关键技术

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该文在单因素试验的基础上,运用响应面试验优化打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。市售打发奶油为对照,以打发奶油型脂肪模拟物质构与市售产品硬度、稠度、内聚性、黏度的绝对差异值为响应值,研究微粒化乳清蛋白(micronized whey protein,MWP)的pH值、添加量、黄原胶在多糖凝胶中所占百分比对产品质构参数的影响。建立中心旋转数学模型,最终确定打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。结果表明,打发奶油型脂肪模拟物的最佳工艺条件:pH4.3的MWP分散液与多糖凝胶(黄原胶占多糖凝胶80%)按微粒化蛋白分散液添加67%进行复配,采用手持打蛋器1100 r/min打发4 min即得。质构仪测定结果显示,该复合型脂肪模拟物的内聚性、黏度与市售打发奶油均无显著性差异,但是硬度不足,稠度过大。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第17期|99-109|共11页
作者
冯思思; 孟祥娟; 张喜瑞; 马其浩; 姬长建; 张民; 梁彬; 孙婵婵;
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作者单位

鲁东大学食品工程学院;

烟台大学生命科学学院;

齐鲁师范学院物理与电子工程学院;

天津农学院食品科学与生物工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
乳清蛋白; 黄原胶; 果胶; 打发奶油型脂肪模拟物; 感官评价;

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