沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

马程; 乌云达来; 王莉梅; 康连和; 李星云; 白乌日力嘎; 闫小杰

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沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

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选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=4∶4∶3(质量比),最佳发酵工艺:发酵温度33℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达6.03×10^(8)CFU/mL。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第20期|153-159|共7页
作者
马程; 乌云达来; 王莉梅; 康连和; 李星云; 白乌日力嘎; 闫小杰;
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作者单位

内蒙古自治区农牧业科学院;

呼和浩特民族学院;

内蒙古农业大学草原与资源环境学院;

内蒙古民族大学;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
沙芥; 乳酸菌; 发酵饮料; 工艺优化; 益生菌;

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