冻融循环对海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白理化特性及凝胶特性的影响

洪思琦; 任超; 杜明; 吴超; 祁立波

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为探究冻融循环次数对海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白理化特性、贝糜凝胶特性的影响。研究海湾扇贝内收肌及其肌原纤维蛋白在冻融1、2、4次后理化特性和结构特性的变化。结果表明,随着冻融循环次数增加,海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白含量、总巯基及活性巯基含量均降低;冻融第4次时,肌原纤维蛋白含量下降54.1%、总巯基和活性巯基含量分别减少62.7%、58.3%;表面疏水性显著增加(P<0.05);蛋白质α-螺旋结构逐渐解旋,部分转化为β-折叠和无规卷曲结构;内源性色氨酸荧光强度降低。凝胶结果表明,贝糜凝胶的持水性、硬度及弹性下降显著(P<0.05),经过第4次冻融后贝糜凝胶的持水率降低6.1%、硬度下降41%;扫描电镜结果表明,凝胶三维网络结构由致密变为松散、孔隙大。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第20期|1-8|共8页
作者
洪思琦; 任超; 杜明; 吴超; 祁立波;
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作者单位

大连工业大学食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
海湾扇贝; 反复冻融; 肌原纤维蛋白; 理化特性; 结构特性;

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