美拉德反应改善兰茂牛肝菌酶解液风味

杨宁; 张微思; 罗晓莉; 周锫; 何容; 吴素蕊; 张沙沙

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兰茂牛肝菌残次菇经酶解得到的酶解液有苦、涩等不良味道且兰茂牛肝菌特征风味不突出。为提高兰茂牛肝菌特征风味、减少不良味道。该文通过外源添加果糖及L-谷氨酸发生美拉德反应对其风味进行改善。以褐变度A420 nm和低分子量香味中间体物质含量A280 nm为评价指标筛选反应参数并通过响应面优化反应条件。研究表明:美拉德反应条件为果糖添加量10.00%,L-谷氨酸添加量1.50%,反应时间80 min,反应温度120℃,初始pH8.0。经美拉德反应后,氨基酸总量为20.29 mg/g,其中鲜味氨基酸含量增加,其他呈味氨基酸含量较少。鲜味氨基酸谷氨酸的味觉活性值(taste activity value,TAV)为50.90,是美拉德反应产物鲜味的主要来源。说明美拉德反应可以增加鲜味、减少苦涩味,改善兰茂牛肝菌酶解液的风味。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第21期|76-83|共8页
作者
杨宁; 张微思; 罗晓莉; 周锫; 何容; 吴素蕊; 张沙沙;
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作者单位

云南省食用菌产业发展研究院;

中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
兰茂牛肝菌; 酶解液; 美拉德反应; 氨基酸; 风味;

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