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玫瑰茄中增甜香气成分分析及含量测定

         
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以玫瑰茄的花萼为原料,通过气相色谱嗅闻技术筛选出11种可能呈现与甜味感知相关的挥发性香气成分,包括己醛、糠醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、芳樟醇、壬醛、α-松油醇、癸醛、香叶基丙酮和橙花叔醇。由感官描述筛选出6种甜味感知相关的香气成分,分别为糠醛、苯甲醛、芳樟醇、癸醛、香叶基丙酮和橙花叔醇,且除癸醛以外的5种香气成分在30 g/L蔗糖溶液中均有显著增甜作用,其中芳樟醇的增甜效果最佳。通过气相色谱-质谱联用技术对玫瑰茄中香气成分进行定性定量分析。结果表明,玫瑰茄样品中香气成分达56种,占峰面积的95.51%,其中醛类17种、碳氢化合物10种、醇类10种、酯类8种、酸类3种、酮类4种和其他化合物4种。糠醛(12.64%)、苯甲醛(1.69%)、芳樟醇(1.75%)、癸醛(4.10%)、香叶基丙酮(1.36%)以及橙花叔醇(1.01%)的相对含量均高于1%。

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