淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质的影响

赵天彤; 吕永慧; 孔保华; 刘骞

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淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质的影响

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研究浸蘸液中不同淀粉及小苏打对微波复热鸡米花品质的影响,通过三因素三水平L9(33)正交试验观察玉米淀粉、木薯淀粉、小苏打对微波复热鸡米花影响较大的因素对产品色差、质构特性的影响,并对产品的外壳脆性、油腻程度、外壳颜色和内芯肉多汁程度进行感官评定.结果表明:最优配比为玉米淀粉添加量30％、木薯淀粉添加量20％、小苏打添加量0.3％.该组合能显著提高微波复热鸡米花外壳脆性,并且总体可接受度最高.

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来源
《食品研究与开发》 |2016年第15期|158-162|共5页
作者
赵天彤; 吕永慧; 孔保华; 刘骞;
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作者单位

东北农业大学食品学院;

黑龙江哈尔滨150030;

东北农业大学食品学院;

黑龙江哈尔滨150030;

东北农业大学食品学院;

黑龙江哈尔滨150030;

东北农业大学食品学院;

黑龙江哈尔滨150030;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
鸡米花; 浸蘸液; 淀粉; 微波复热; 品质;

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