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非膨化挤压生产含豆渣组织化蛋白的工艺优化

         
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摘要

以豆渣为主要原料,复配大豆分离蛋白及谷朊粉,采用非膨化挤压技术生产富含优质蛋白及膳食纤维的组织化蛋白,应用因子分析对影响产品品质的11个指标进行降维,以综合评分为指标,结合Box-Behnken法优化非膨化挤压生产含豆渣组织化蛋白的工艺参数.结果表明,预测的最优化方案为豆渣含量为45%,物料水分50%,挤压温度144.58℃,此时素肉产品综合评分为7.16084.实际生产中调整为豆渣含量45%,物料水分50%,挤压温度145℃.此条件下生产的组织化蛋白感官特性良好,可溶性膳食纤维含量为16.11%,氮溶解指数为2.13%,体外消化率为56.78%,产品综合品质优良.%Soybean residues as main raw material, soybean protein isolated and wheat gluten as auxiliary mate-rials, adopt the non-expansive extrusion technology to produce textured protein which was rich in protein anddietary fiber, using factor analysis for dimension reduction from 11 indexes affecting product quality, based on comprehensive score index, combining the response surface method to optimize the extrusion production process parameters. The process was forecast as soybean residue content was 45%, moisture content was 50%, cooking temperature was 144.58℃, comprehensive score was 7.16084. Adjust the actual operating conditions was listed as follows:soybean residue content was 45%, moisture content was 50%, cooking temperature was 145℃. Under this condition, meat analogs with good characteristics, taste and consumer preference is excellent, solu-ble dietary fiber content was 16.11%, the nitrogen solubility index (NSI) was 2.13%, in vitro digestion rate was 56.78%. Therefore, the comprehensive quality of the product is excellent.

著录项

  • 来源
    《食品研究与开发》 |2016年第22期|87-91|共5页
  • 作者

    张岚; 刘俊梅; 朴春红; 王玉华; 于寒松; 胡耀辉;

  • 作者单位

    吉林医药学院公共卫生学院;

    吉林吉林132013;

    吉林农业大学食品科学与工程学院;

    吉林长春130118;

    吉林农业大学食品科学与工程学院;

    吉林长春130118;

    国家大豆产业体系产后处理和加工研究室;

    吉林长春130118;

    吉林农业大学食品科学与工程学院;

    吉林长春130118;

    国家大豆产业体系产后处理和加工研究室;

    吉林长春130118;

    吉林农业大学食品科学与工程学院;

    吉林长春130118;

    国家大豆产业体系产后处理和加工研究室;

    吉林长春130118;

    吉林农业大学食品科学与工程学院;

    吉林长春130118;

    国家大豆产业体系产后处理和加工研究室;

    吉林长春130118;

    吉林农业大学食品科学与工程学院;

    吉林长春130118;

    国家大豆产业体系产后处理和加工研究室;

    吉林长春130118;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    豆渣; 组织化蛋白; 非膨化挤压; 膳食纤维; 因子分析;

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