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麦麸无糖酥性饼干的研制

         
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摘要

以超微粉碎麦麸为原料对麦麸无糖酥性饼干制作配方进行研究,先后采用单因素试验和正交试验研究了麦麸粒径、麦麸与低筋粉比例、黄油添加量、木糖醇添加量对麦麸无糖酥性饼干感官评分和酥脆性的影响,结果表明制作麦麸无糖酥性饼干最优配方为麦麸超微粉碎后过100目筛, 麦麸与低筋粉以质量比20:80混合之后分别加入占麦麸与低筋粉总量28%的黄油和20%的木糖醇,按此最优工艺制作的麦麸无糖酥性饼干外型完整、花纹清晰、麦香浓郁,口感酥脆.%The formula of wheat bran crisp biscuit without sugar by using micronizaiton wheat bran as material was investigated, the effect of wheat bran particle size, the ratio of wheat bran and weak strength flour, butter additive amount and xylitol additive amount on sensory evaluation and fracturability were probed by single factor and orthogonal experiment successively , the results showed that the optimum recipe of wheat bran biscuit without sugar was superfine grinded wheat bran and weak strength flour mixed together with the mass ratio of 20 : 80, which were passed through 100 mesh, Additionally, 28 % butter and 20 % xylitol were added separately, which based on the quality of wheat bran and weak strength flour. According to optimal formula had complete appearance, clear pattern, strong wheat flavor, and crispy taste, the indicators of wheat bran crisp biscuit without sugar had reached or exceeded the commercially available wheat bran biscuits.

著录项

  • 来源
    《食品研究与开发》 |2015年第22期|50-55|共6页
  • 作者

    张国真; 何建军; 姚晓玲; 陈学玲; 关健; 施建斌; 梅新;

  • 作者单位

    湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所;

    湖北武汉430064;

    湖北工业大学轻工学部食品与制药学院;

    湖北武汉430068;

    湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所;

    湖北武汉430064;

    湖北工业大学轻工学部食品与制药学院;

    湖北武汉430068;

    湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所;

    湖北武汉430064;

    湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所;

    湖北武汉430064;

    湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所;

    湖北武汉430064;

    湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所;

    湖北武汉430064;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    麦麸; 酥性饼干; 无糖;

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