细胞固定化在酿造葡萄酒中的应用

徐建东; 单春会; 童军茂

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以赤霞殊酿酒葡萄为主要原料,通过细胞固定化技术,利用海藻酸钠一PVA混合载体来固定葡萄酒酵母,以固定化载体的相对通透值和凝胶颗粒强度为指标,确定固定化载体最佳制备工艺,结果表明:2%的海藻酸钠和6%的PvA混合作为载体,以4%氯化钙为交联荆,在常温下固化6 h,再转入相同浓度的氯化钙溶液中在4℃下平衡24 h后制成的固定化酵母颗粒传质性能和颗粒强度较佳;同时研究酵母菌在栽体中的生长状况和比较固定化酵母与游离酵母的发酵性能,并进行酿酒试验,结果表明:酵母菌可以在固定化栽体中良好生长,总菌浓度达到了109级数,在发酵性能上固定化酵母的发酵速度和发酵周期均优于游离酵母,并且固定化酵母发酵所得葡萄酒的残糖为1.97g/L,酒精度为11.5°,游离酵母的残糖为3.84g/L,酒精度为10.90°,两者几乎无差别.

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来源
《食品研究与开发》 |2010年第12期|18-22|共5页
作者
徐建东; 单春会; 童军茂;
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作者单位

石河子大学食品学院;

新疆石河子832000;

石河子大学食品学院;

新疆石河子832000;

石河子大学食品学院;

新疆石河子832000;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
海藻酸钠-PVA; 固定化酵母; 葡萄酒;

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