发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

司俊玲; 郑坚强

首页> 中文期刊> 《食品研究与开发》 >发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中,筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂,并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比,对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析.研究结果表明,植物乳杆菌(Lp)、嗜酸乳杆菌(La)和戊糖片球菌(Pp)是良好的发酵肉制品发酵剂;它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6%,0.6%,0.3%;此组合发酵剂发酵的香肠的pH值,乳酸菌数,感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠.

著录项

来源
《食品研究与开发》 |2006年第4期|35-38|共4页
作者
司俊玲; 郑坚强;
展开▼
作者单位

郑州轻工业学院食品与生物工程学院;

河南;

郑州;

450002;

郑州轻工业学院食品与生物工程学院;

河南;

郑州;

450002;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
菌种筛选; 发酵香肠; 理化特性;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 功能性发酵剂在发酵香肠中的应用研究进展 [J] . 段君雅 ,刘傲兵 ,吕蒙 . 食品工业科技 . 2022,第3期
2. 发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展 [J] . 刘英丽 ,杨梓妍 ,万真 . 食品科学 . 2021,第011期
3. 发酵香肠及其发酵剂的研究进展 [J] . 王敏 . 江苏调味副食品 . 2013,第003期
4. 发酵剂在发酵香肠中的应用研究进展 [J] . 蓝梦哲 . 广东农业科学 . 2011,第003期
5. 发酵香肠发酵剂的研究进展 [J] . 冯秀娟 ,刘成国 ,黄天柱 . 农产品加工·学刊 . 2011,第007期
6. 发酵香肠发酵剂研究进展 [C] . 蒲盛明 . 第七届中国肉类科技大会暨中国（重庆）奶业高峰论坛 . 2009
7. 肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用 [A] . 王永霞 . 2004

发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅