棚养和塘养甲鱼肌肉中呈味核苷酸的含量变化及比较

方燕; 过世东

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棚养和塘养甲鱼肌肉中呈味核苷酸的含量变化及比较

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采用紫外分光光度法和高效液相色谱法,对宰后24 h内,甲鱼肌肉中肌酸酐、肌苷酸、肌苷的含量变化进行了定性和定量测定.结果表明:紫外分光光度法定性测定,甲鱼肌肉样品紫外吸收比(260/250)在8 h后显著降低,肌肉代谢生成呈味肌苷酸、无味肌苷及苦味次黄嘌呤的总量显著增加;高效液相色谱法定量测定,肌苷的含量在8 h后显著增加,肌苷酸含量在宰后24 h内逐渐增加;高效液相色谱法定量结果验证了紫外分光光度法定性结果的可靠性.根据宰后肌苷酸等含量变化规律,进一步对宰后于5℃下冷藏12 h,棚养、塘养1年、塘养2年甲鱼肌肉中肌酸酐、鸟苷酸、肌苷、肌苷酸含量进行定量测定.结果显示:棚养、塘养1年、塘养2年甲鱼肌肉肌苷酸含量分别为0.051 2 mg/g、0.127 2 mg/g、0.201 1 mg/g,鸟苷酸含量分别为0.016 5 mg/g、0.013 2 mg/g、0.019 2 mg/g.棚养甲鱼鲜味核苷酸含量显著低于塘养甲鱼的含量.

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来源
《食品研究与开发》 |2006年第8期|17-22|共6页
作者
方燕; 过世东;
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作者单位

江南大学食品学院;

江苏;

无锡;

214036;

江南大学食品学院;

江苏;

无锡;

214036;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
甲鱼; 呈味核苷酸; 高效液相; 紫外吸收比(260/250);

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