羊肉发酵香肠微生物特性和理化特性研究

孙来华

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试验中对羊肉发酵香肠乳酸菌数、游离氨基酸、脂肪酸及卫生指标进行了测定.表明乳酸菌在发酵香肠加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平.较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长,改善了产品品质,提高了产品的保藏性.同时,发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解,大大降低了亚硝酸盐的残留量,在保证产品品质的同时,使产品的安全性得到进一步提高.香肠经过发酵剂发酵,增加了游离氨基酸含量,赋予制品独特的风味,提高了营养价值,使贮存期延长.

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来源
《食品研究与开发》 |2006年第9期|112-114|共3页
作者
孙来华;
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作者单位

新疆轻工职业技术学院轻化工程系;

新疆;

乌鲁木齐;

830021;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
羊肉; 发酵香肠; 理化特性;

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