南极磷虾肉糜制作研发

王志江; 谭志文

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cqvip:为开发南极磷虾食品,开展南极磷虾肉糜制作研究。研究采用谷氨酰胺转氨酶、组织化植物蛋白与南极磷虾肉糜进行反应,考察NaCl、CaCl2以及反应时间对凝胶的影响;结果表明:添加2%NaCl,4%组织化植物蛋白,0.5%转谷氨酰胺酶、0.1%CaCl2充分混匀,于20℃下放置2h,制备得到的虾肉糜结构紧密,凝胶强度高,同时在外观上色泽红润,并通过食品质量安全检测。综上所述,该研发技术,可以为南极磷虾肉糜开发与生产起到理论指导作用。

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第19期|141-144|共4页
作者
王志江; 谭志文;
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作者单位

浙江医药高等专科学校制药工程学院浙江宁波315100;

浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
南极磷虾; 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase; TG酶); 肉糜; 组织化植物蛋白; 凝胶;

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