石榴-胡萝卜复合饮料理化性质、抗氧化活性及其货架期的研究

段建珍

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cqvip:以石榴、胡萝卜为原料,按质量比1∶3、1∶1、3∶1混合配制石榴-胡萝卜汁复合饮料,研究常温(25±1)℃下60 d的储存期内其物理化学性质(pH值、可溶性固形物、总酸度)、抗坏血酸、总酚以及抗氧化活性的变化,并对复合汁进行感官评价。结果表明,3个样品的pH值分别为4.04、3.92和3.38,可溶性固形物分别为5.02%、6.14%和8.13%,总酸度分别为0.74、0.74 g/100 mL和0.77 g/100 mL,在60 d的货架期pH值有所降低,可溶固形物含量没有明显的变化,而总酸度有所增加。抗坏血酸含量以质量比为1∶3的混合汁占优,总酚含量、DPPH自由基清除率以质量比为3∶1的混合汁占优,3项指标在货架周期内呈总体下降趋势。质量比为1∶1的石榴-胡萝卜复合汁感官评价得分最高。

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第9期|136-140|共5页
作者
段建珍;
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作者单位

天津职业大学旅游管理学院天津300255;

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正文语种 chi
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关键词
石榴-胡萝卜汁; 复合饮料; 物理化学性质; 抗坏血酸; 总酚含量; 抗氧化活性;

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