不同熟化处理方式及多酚类物质对马铃薯全粉消化特性的影响

李铁梅; 王玺; 段盛林; 闫晨苗; 苑鹏; 林静; 崔立柱; 夏凯; 刘美玉

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不同熟化处理方式及多酚类物质对马铃薯全粉消化特性的影响

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cqvip:为开发一种低血糖生成指数(glycemic index,GI)的马铃薯产品,采用直接冷藏处理12、24、48 h及超声结合冷藏处理12 h等4种不同熟化处理方式制备马铃薯全粉,以抗性淀粉的含量为判断指标,筛选出抗性淀粉含量最高的马铃薯全粉;选用原花青素、茶多酚、绿原酸3种多酚,与马铃薯全粉共孵育,得到多酚马铃薯复合粉,采用4-硝基苯-α-D-吡喃葡萄糖苷(4-nitrophenyl-indole-D-glucopyranoside,pNPG)法测定其对α-葡萄糖苷酶抑制作用,并通过体外消化法测定多酚对马铃薯全粉消化特性的影响。结果表明:熟化后冷藏处理24 h的马铃薯全粉抗性淀粉含量最高,为4.32%,是未处理马铃薯全粉中抗性淀粉含量的2.1倍;原花青素-马铃薯复合粉对α-葡萄糖苷酶抑制作用最强,其半抑制浓度(IC50)为26.35 mg/mL,与对照组相比,抑制作用增加19.14%;体外消化试验中,与对照组样品GI值94.4相比,原花青素-马铃薯复合粉GI值最低,为52,属于低GI产品。该研究对于低GI马铃薯产品的开发具有重要指导意义。

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第8期|1-7|共7页
作者
李铁梅; 王玺; 段盛林; 闫晨苗; 苑鹏; 林静; 崔立柱; 夏凯; 刘美玉;
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作者单位

河北工程大学河北邯郸056038;

功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室北京100015;

中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
多酚; 马铃薯全粉; 抗性淀粉; ɑ-葡萄糖苷酶; 消化特性;

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