鸡肉冰点调节剂的筛选及其贮藏期间品质变化

刘丽莉; 孟圆圆; 张宸旖; 李昊; 勾凤杰; 侯庚辰; 杨楠

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鸡肉冰点调节剂的筛选及其贮藏期间品质变化

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cqvip:以新鲜鸡胸肉为原料,冰点为指标,采用响应面法对冰点调节剂的配比进行优化,并对冰鲜鸡肉贮藏期间品质变化进行研究。结果表明,筛选出冰点调节剂的最佳配方为:NaCl 5.48%、海藻糖3.12%、VC2.06%、山梨醇2.06%,在此条件下,预测鸡肉冰点为-2.4℃;在贮藏温度-2.4℃条件下,随着贮藏时间的延长,添加冰点调节剂的处理组在硬度、弹性、黏附性、咀嚼性和恢复性方面显著优于未添加冰点调节剂的对照组(P<0.05),且处理组有较高L*和a*、较低b*,保持了较好肉的色泽;贮藏期间处理组的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)上升值均低于对照组,其货架期可延长至24 d;扫描电镜(scanning electron micrograph,SEM)分析贮藏24 d鸡肉的微观结构表明,处理组的肉组织结构优于对照组,其肌原纤维结构未出现断裂、排列整齐且紧密。

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第8期|17-24|共8页
作者
刘丽莉; 孟圆圆; 张宸旖; 李昊; 勾凤杰; 侯庚辰; 杨楠;
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作者单位

河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级教学示范中心河南洛阳471023;

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正文语种 chi
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关键词
冰点调节剂; 冰鲜鸡肉; 冰点; 品质变化; 货架期;

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