加工对食物过敏蛋白致敏性影响的研究进展

黄忠民; 孟利军; 艾志录; 索标; 邓瑞广; 胡骁飞; 石奇磊; 王娜

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加工对食物过敏蛋白致敏性影响的研究进展

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cqvip:食物过敏已成为世界关注的重大公共卫生和食品安全问题。文章综述近年来国内外有关加工处理(热加工和非热加工)对食物过敏蛋白致敏性的影响:加工方式、处理强度等均会影响过敏蛋白的分子特性,从而导致其或增敏、或脱敏、或不变;加工虽不能完全消除过敏原的致敏潜力,但可通过加工方式和加工参数的选择使其致敏潜力最小化。通过选择合适的食品加工方式控制食物过敏原,在不改变食物营养价值的条件下,获得脱敏性食物,满足食物易敏人群的正常饮食需求,为消费者提供安全食品,是现代食品工业的重要任务之一。

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第11期|208-212|共5页
作者
黄忠民; 孟利军; 艾志录; 索标; 邓瑞广; 胡骁飞; 石奇磊; 王娜;
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作者单位

河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002;

农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002;

郑州市营养与健康食品重点实验室河南郑州450002;

农业农村部动物免疫学重点实验室河南郑州450002;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
加工; 食物; 过敏蛋白; 致敏性; 研究进展;

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