不同脱苦方法对玉米活性肽苦味脱除效果的研究

战旭梅; 刘萍; 祁兴普; 左成俊

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不同脱苦方法对玉米活性肽苦味脱除效果的研究

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玉米蛋白水解为玉米活性肽会呈现出苦味,限制玉米活性肽的应用.该文以去除玉米活性肽苦味为研究目标,以玉米活性肽苦味值为指标,采用风味蛋白酶水解玉米蛋白脱苦和活性炭吸附脱苦两种方式,去除玉米活性肽的苦味.经过单因素和正交试验得到玉米活性肽的最适脱苦条件.风味蛋白酶在pH值6.0,酶底比(E/S)1.5％,酶解时间3 h,得到玉米活性肽的苦味值为1.07;活性炭在pH值5.0,温度60℃,活性炭添加量3.0％,吸附2 h,得到玉米活性肽的苦味值为1.27,基本尝不出苦味.

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第13期|161-166|共6页
作者
战旭梅; 刘萍; 祁兴普; 左成俊;
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作者单位

江苏农牧科技职业学院江苏泰州225300;

江苏农牧科技职业学院江苏泰州225300;

江苏农牧科技职业学院江苏泰州225300;

江苏农牧科技职业学院江苏泰州225300;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
玉米活性肽; 风味蛋白酶; 活性炭; 脱苦; 正交试验;

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