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橙子番茄混合果酒带渣主发酵工艺优化

         
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摘要

以橙子和番茄为原料酿制混合果酒,采用单因素结合响应面试验,确定改进后的酿酒工艺参数,并对其抗氧化活性、挥发性香气成分进行测定,应用傅里叶红外光谱技术(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)采集其特征官能团信息.结果表明,橙子番茄混合果酒最佳发酵条件为橙子与番茄果浆体积比1:2、初始糖度24.2°Brix、pH 3.5、酵母接种量0.41 g/L、焦亚硫酸钠添加量65 mg/L、发酵6 d.在此条件下,检测混合果酒对羟基自由基清除率和Fe3+还原力.试验表明混合果酒的·OH清除率达到98％,Fe3+还原力随着样品添加量的增大而增大.气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果显示混合果酒主要香气成分有异戊醇、硫酸二丁酯、辛酸乙酯等.混合果酒的红外光谱结果中存在较明显的特征峰,这些特征峰与混合果酒所含物质组分相符.

著录项

  • 来源
    《食品研究与开发》 |2021年第23期|94-101|共8页
  • 作者

    李丹; 邓仕彬; 刘涛; 郑常玲; 汪秀妹; 黄雅茹; 陈雅芳;

  • 作者单位

    莆田学院环境与生物工程学院 枇杷种质资源创新与利用福建省高校重点实验室 福建莆田351100;

    莆田学院环境与生物工程学院 枇杷种质资源创新与利用福建省高校重点实验室 福建莆田351100;

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    莆田学院环境与生物工程学院 枇杷种质资源创新与利用福建省高校重点实验室 福建莆田351100;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    橙子; 番茄; 混合果酒; 发酵工艺; 抗氧化性; 挥发性成分;

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