基于模糊数学原理的植物蛋白肉感官评定

李亚敏; 佟宗航; 张亚婷; 阳伟红; 初璇; 邢竹青

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基于模糊数学原理的植物蛋白肉感官评定

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摘要

植物蛋白肉产品的开发在我国尚处于发展起步阶段,对于其感官评定体系的系统性研究还尚属空白。针对这一现状,以模糊数学原理为基础,组织评价员进行调查评价,采用模糊二元对比决策法,确定植物蛋白肉产品像真性感官评定体系的优选指标、优先级及对应权重。通过调查统计可知,评价植物蛋白肉产品像真性的优选指标和对应权重分别为特征风味19%、形态特征15%、软硬度10%、汁水性9%、弹性9%、咀嚼性9%、色泽6%、紧实度6%、颗粒感5%、纤维感4%、呈味特征3%、基础风味3%、余味2%,在此基础上,根据评价指标反馈确定各项优选指标的评语域集,最终建立植物蛋白肉产品像真性的感官评定表。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第7期|52-59|共8页
作者
李亚敏; 佟宗航; 张亚婷; 阳伟红; 初璇; 邢竹青;
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作者单位

天津中医药大学健康科学与工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
模糊二元对比决策; 植物蛋白肉; 像真性; 感官评定体系; 模糊数学;

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