发酵蓝靛果果汁酵母菌的筛选及香气成分分析

韩春然; 毕海鑫; 王鑫

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为筛选一株适宜蓝靛果果汁发酵的酵母菌,通过测定LA-DE、LA-EC、LA-FR 3种果酒酵母菌的生长曲线、单宁酶活力和产酯能力、综合色度、理化指标及感官评价考察3种酵母菌的发酵性能,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)对3种酵母菌发酵的蓝靛果果汁进行香气成分鉴定。研究表明,LA-DE的活性最高,最先进入稳定期且时间最长。LA-DE的单宁酶活力及生成总酯能力最高,果汁色泽稳定,感官评分为LA-FR

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第7期|199-206|共8页
作者
韩春然; 毕海鑫; 王鑫;
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作者单位

哈尔滨商业大学食品工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
蓝靛果; 酵母菌; 酶活力; 产酯能力; 发酵果汁; 香气成分;

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