不同液熏温度对腊肉脂肪特性的影响

黄玄峰; 罗洁; 娄爱华; 周兵; 罗素文; 沈清武

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不同液熏温度对腊肉脂肪特性的影响

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为探究液熏腊肉的工艺条件,该文研究5种不同液熏温度对腊肉脂肪的脂肪酸组成和结晶特性的影响。对5种不同液熏温度下的腊肉的脂肪酸组成、脂肪水解及氧化进行对比分析,并对脂肪结晶与熔化特性、同质多晶现象和晶体形态分别采用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪及偏光显微镜进行探究。结果表明:随着液熏温度上升,腊肉脂肪的酸价明显下降,脂肪结晶的α晶型减少,晶体颗粒变大。液熏温度为40℃时,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)相对含量最高。液熏温度为45℃时,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)相对含量最高,其结晶中β′晶型较多,出现第一个结晶峰的温度最高。液熏温度为55℃时,过氧化值最高,达(0.072±0.003)g/100 g,丙二醛含量最高,脂肪氧化程度大,其多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量和PUFA/SFA比例最高,结晶晶型以β为主。从产品稳定性和营养价值的角度来看,55℃的液熏温度相对其他温度更加适合液熏腊肉的加工。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第11期|157-163|共7页
作者
黄玄峰; 罗洁; 娄爱华; 周兵; 罗素文; 沈清武;
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作者单位

湖南农业大学食品科学技术学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
温度; 腊肉; 脂肪; 结晶; 烟熏液;

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