咖啡酸与牛血红蛋白的相互作用及抗氧化研究

周向军; 邹亚丽; 孙文媛; 高义霞

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咖啡酸与牛血红蛋白的相互作用及抗氧化研究

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为研究不同溶剂体系对咖啡酸与牛血红蛋白相互作用及其抗氧化性的影响。在水溶液、10%乙醇和10%二甲基亚砜体系中,通过紫外光谱、荧光光谱、同步荧光光谱、红外光谱和对DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力的测定,研究咖啡酸和牛血红蛋白的相互作用及其对咖啡酸抗氧化性的影响。结果表明,在3种不同溶剂体系中,随咖啡酸浓度的增加,其对牛血红蛋白的荧光猝灭均逐渐增强,猝灭方式和相互作用均分别为静态猝灭和疏水作用,结合位点更靠近Trp残基,牛血红蛋白空间构象更加伸展。在10%乙醇和10%二甲基亚砜体系中,牛血红蛋白的酰胺I带和酰胺II带发生明显红移且二级结构由α-螺旋逐渐向β-折叠转变。牛血红蛋白-咖啡酸复合物显著降低了咖啡酸对DPPH自由基的清除率,但对ABTS+自由基的清除率无明显影响。在3种不同溶剂体系中,咖啡酸均可使牛血红蛋白空间构象发生改变,同时牛血红蛋白也会不同程度地影响咖啡酸的抗氧化性。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第11期|109-117|共9页
作者
周向军; 邹亚丽; 孙文媛; 高义霞;
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作者单位

天水师范学院生物工程与技术学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类中药学;
关键词
牛血红蛋白; 咖啡酸; 光谱; 抗氧化; 相互作用;

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