红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律

王印壮; 李素萍; 段定定; 马艳莉; 牟建楼; 罗建成; 于海彦; 刘亚琼; 孙剑锋

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红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律

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为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律,采用高效液相色谱法等分析方法,监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化。结果表明,红谷黄酒在发酵过程中,前期还原糖含量急剧下降,后期逐渐稳定在5.93 g/L左右,而酒精度的变化与其相反,总酸含量整体呈上升趋势,发酵结束时达到最大值7.80 g/L,氨基酸态氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L,可溶性固形物含量先下降后波动上升。此外,红谷黄酒发酵过程中促进了酚类物质的释放,发酵结束时总酚和总黄酮含量显著增加(P<0.05),在酚类物质中香草酸、愈创木酚和苯甲酸含量最高,占比在80%以上;γ-氨基丁酸含量显著高于发酵第1天的样品(P<0.05)。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第17期|8-15|共8页
作者
王印壮; 李素萍; 段定定; 马艳莉; 牟建楼; 罗建成; 于海彦; 刘亚琼; 孙剑锋;
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作者单位

河北农业大学食品科技学院;

南阳理工学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
红谷; 黄酒; 理化指标; 色值; 多酚;

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