文冠果鲜花饼的工艺配方优化

慈澄; 李婷婷; 吴彩娥; 范龚健; 丛凯平; 李守科; 朱亮庆

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文冠果鲜花饼的工艺配方优化

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以文冠果花为原料,以糯米粉、木糖醇、扁桃仁为馅料,以银杏粉和面粉为酥皮,对文冠果鲜花饼配方进行优化,采用质构测定、感官评定的方法对文冠果鲜花饼的最佳工艺配方进行探究。结果表明:文冠果鲜花饼最佳配方为饼皮中水油皮每100 g面粉添加15 g大豆油、15 g白砂糖、10 g银杏粉,水油皮和干油酥质量比为3∶2,馅料中每100 g糯米粉添加20 g木糖醇、15 g扁桃仁碎、30 g文冠果花。按照此工艺配方制作的文冠果鲜花饼外观金黄、口感酥脆。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第17期|94-99|共6页
作者
慈澄; 李婷婷; 吴彩娥; 范龚健; 丛凯平; 李守科; 朱亮庆;
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作者单位

南京林业大学轻工与食品学院;

山东沃奇乡村振兴产业发展有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
文冠果花; 鲜花饼; 质构分析; 感官评价; 正交试验;

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