不同保鲜贮藏方式对板栗仁中糖类的影响

周葵; 张雅媛; 王颖; 李明娟; 卫萍; 黄会玲

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不同保鲜贮藏方式对板栗仁中糖类的影响

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探讨不同保鲜贮藏方式对板栗仁中糖类的影响。以贮藏0 d的板栗仁为对照,研究箱式气调保鲜(box-type controlled atmosphere,BCA;O_(2)5%、CO_(2)4%、0℃)、主动气调包装(active modified atmosphere packaging,AMAP;O_(2)17%、CO_(2)4%、0℃)、被动气调包装(passive modified atmosphere packaging,PMAP;聚乙烯塑料薄膜袋包装、0℃)对板栗仁中可溶性糖、还原糖、淀粉及糖分组成的影响。结果表明,贮藏30 d后,BCA处理的板栗仁霉变率高达63.2%。AMAP和PMAP保鲜贮藏期约50 d,但PMAP更易操作。贮藏20 d后,AMAP处理的板栗仁中可溶性糖含量最高(29.44%),但随后呈下降趋势。经3种不同保鲜贮藏后,板栗仁可溶性糖含量均显著增加(p<0.05),淀粉及直链淀粉含量均显著降低(p<0.05)。利用离子色谱法,初步检测出板栗仁中占比1%以上的糖分组成为蔗糖(93.37%)、水苏糖(2.43%)、棉子糖(2.20%)、葡萄糖(1.21%)。经3种不同保鲜贮藏后,蔗糖含量均增加,占比升至96.11%~98.25%,但PMAP贮藏后棉子糖、水苏糖下降幅度最大。PMAP较适用于板栗仁贮藏保鲜。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第20期|125-131|共7页
作者
周葵; 张雅媛; 王颖; 李明娟; 卫萍; 黄会玲;
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作者单位

广西农业科学院农产品加工研究所;

广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室;

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正文语种 chi
中图分类果树园艺;
关键词
板栗仁; 箱式气调; 主动气调包装; 被动气调包装; 糖类;

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