浓香型白酒微量成分的研究进展

侯雅馨; 王俊山; 武亚帅; 陈昊; 黄河; 赵东瑞; 孙金沅; 黄明泉

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浓香型白酒香气浓郁、绵甜醇厚,是中国白酒生产和消费的主流。不同地域、品牌和年份的浓香型白酒各具特色,这与微量成分的种类、含量以及比例密切相关。微量成分的差异不仅取决于原料及生产工艺,还与不同产地复杂的地理环境和气候条件密切相关。目前,浓香型白酒中已检测出861种微量成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物等。该文从浓香型白酒的生产工艺、主要流派、微量成分的研究方法以及风味物质的研究现状进行综述,以期为白酒行业的研究和发展提供思路和借鉴。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第20期|194-205|共12页
作者
侯雅馨; 王俊山; 武亚帅; 陈昊; 黄河; 赵东瑞; 孙金沅; 黄明泉;
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作者单位

北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
微量成分; 风味物质; 浓香型白酒; 生产工艺; 流派;

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