冷藏期间不同加工处理后伊拉兔肉中肌内总脂肪含量的变化

薛山; 贺稚非; 肖夏; 李洪军

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冷藏期间不同加工处理后伊拉兔肉中肌内总脂肪含量的变化

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以伊拉兔背部最长肌为原料,用3种不同的加工方式(蒸煮、微波和锡箔烘烤)对其进行处理,观察各样品在冷藏期间肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化.在0～9 d冷藏期间,蒸煮、微波和烘烤3种加工处理后的样品肌内脂肪的干质量比例均有显著下降(P＜0.05),尤其是6～9 d冷藏后期.相对而言,微波处理对不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)的破坏作用较小,且该处理后的伊拉兔肉样品在冷藏期间肌内脂肪含量较高.在整个冷藏期间,伊拉兔肌内总脂肪酸中,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例均显著升高(P＜0.05),而多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的比例均显著降低(P＜0.05),其中6～9 d期间各样品中PUFA比例(尤其是长链PUFA)下降幅度最大.总体来讲,微波处理后的样品较之蒸煮和锡箔烘烤处理后的样品在冷藏期间具有更高的UFA.经偏最小二乘回归法分析,微波处理较之蒸煮和烘烤能够保留样品冷藏期间肌内总脂肪酸的组成,而锡箔烘烤处理后的样品较不利于冷藏.此外,处理后样品中的丙二醛沉积量在0～9 d期间持续升高,且耐贮性会大大降低,其中6～9 d冷藏期间的硫代巴比妥酸反应物质增幅较快.

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来源
《食品科学》 |2015年第14期|238-243|共6页
作者
薛山; 贺稚非; 肖夏; 李洪军;
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作者单位

西南大学食品科学学院;

重庆市特色食品工程技术研究中心;

重庆 400715;

西南大学食品科学学院;

重庆市特色食品工程技术研究中心;

重庆 400715;

西南大学食品科学学院;

重庆市特色食品工程技术研究中心;

重庆 400715;

西南大学食品科学学院;

重庆市特色食品工程技术研究中心;

重庆 400715;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
伊拉兔; 肌内脂肪; 脂肪酸; 偏最小二乘回归法; 硫代巴比妥酸反应物质;

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