低场核磁共振法测定热烫面团水分迁移特性及超微结构分析

薛雅萌; 赵龙; 李保国

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低场核磁共振法测定热烫面团水分迁移特性及超微结构分析

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本实验采用低场核磁共振技术,研究水温和加水量对热烫面团中的水分分布和水分迁移特性的影响,并对其微观结构进行扫描电镜分析.结果表明:随着加水量的增加,热烫面团结合水和表面自由水的含量下降,吸附水含量增加;随着水温的升高,热烫面团结合水含量先升高后降低,吸附水和表面自由水的含量先降低后升高;超微结构图显示水温对面团微观结构影响较大,淀粉出现糊化现象,使得面团更加均匀细腻;水量的增加使得淀粉颗粒与面筋结构更多地黏连在一起,空隙也随之变小.

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来源
《食品科学》 |2014年第19期|96-100|共5页
作者
薛雅萌; 赵龙; 李保国;
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作者单位

上海理工大学食品科学与工程研究所;

上海 200093;

上海理工大学食品科学与工程研究所;

上海 200093;

上海理工大学食品科学与工程研究所;

上海 200093;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品胶体化学、流变学及物性学;
关键词
热烫面团; 低场核磁共振; 扫描电镜; 水分迁移; 超微结构;

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