微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究(Ⅰ)MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性

唐传核; 杨晓泉; 陈中; 彭志英

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采用SDS PAGE结合凝胶成像技术比较了 MTGa se在还原状态下对酪蛋白酸钠(SC)、牛血清蛋白(BSA)、大豆球蛋白(glycinin)和β-伴豆球蛋白(β-conglycinin)、β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(αLA)等单底物蛋白的聚合效率.结果表明MTGase较易催化SC和BSA聚合,其次为大豆球蛋白,而β-伴豆球蛋白、β-LG和α-LA最不易.根据MTGase催化不同单底物蛋白质的聚合速率的差异,对MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性进行了探讨,指出 :①底物蛋白的分子结构对MTGase催化活性的重要性;②蛋白质表面疏水度对MTGase催化活性的重要性;③对蛋白质进行一定的预处理可增强MTGase对蛋白质(特别是球蛋白)的催化活性.

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来源
《食品科学》 |2003年第5期|19-24|共6页
作者
唐传核; 杨晓泉; 陈中; 彭志英;
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作者单位

华南理工大学食品与生物工程学院;

广州;

510640;

华南理工大学食品与生物工程学院;

广州;

510640;

华南理工大学食品与生物工程学院;

广州;

510640;

华南理工大学食品与生物工程学院;

广州;

510640;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类酶工程;
关键词
微生物转谷氨酰胺酶; 食物蛋白质; 聚合;

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