萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

韦友兵; 吴香; 周辉; 李新福; 李聪; 徐宝才

首页> 中文期刊> 《食品科学》 >萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

cqvip:研究萨拉米香肠从加工到发酵阶段的蛋白质及脂质水解氧化规律.结果显示,在萨拉米香肠发酵成熟过程中,蛋白质水解指数不断增加,并且在高温发酵初始及发酵15 d阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段.发酵45 d,游离氨基酸总量略降低但与发酵中期总量差异不显著.另外,中性脂质及游离脂肪酸相对含量显著增加(P<0.05),而磷脂相对含量不断降低;除油酸和鳕油酸外的不饱和脂肪酸含量在发酵成熟过程中均呈现先升高后降低的趋势,并且该趋势与脂质氧化的变化趋势相同.因此,萨拉米香肠发酵成熟过程中脂质水解及氧化的发生是同步的.

著录项

来源
《食品科学》 |2019年第20期|67-73|共7页
作者
韦友兵; 吴香; 周辉; 李新福; 李聪; 徐宝才;
展开▼
作者单位

江苏雨润肉食品有限公司江苏南京 211806;

肉品加工与质量控制国家重点实验室江苏南京 211806;

安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥 230000;

合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥 230036;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类熟肉制品;
关键词
萨拉米香肠; 蛋白质水解; 脂质氧化;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 中国研究不同温度条件下川式香肠成熟过程中脂质氧化对蛋白质氧化的影响 [J] . . 肉类研究 . 2018,第10期
2. 萨拉米发酵成熟过程中微生物菌群变化及对风味的影响 [J] . WEI Youbing ,WU Xiang ,ZHOU Hui . 肉类研究 . 2018,第012期
3. 复合发酵剂对羊肉香肠发酵成熟过程中理化品质及安全性能的影响 [J] . 王德宝 ,孙学颖 ,王柏辉 . 中国食品学报 . 2020,第6期
4. 商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响 [J] . 李玉娥 ,李晓宏 ,朱迎春 . 肉类研究 . 2019,第008期
5. 混合发酵剂对川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量变化的影响 [J] . 孙霞 ,杨勇 ,巩洋 . 食品与发酵工业 . 2015,第009期
6. 发酵香肠成熟过程中风味成分变化分析 [C] . 张春晖 ,王玉芬 . 第五届中国肉类科技大会 . 2005
7. 发酵干香肠成熟过程中的菌相变化及发酵剂对产品质量的影响 [A] . 沈清武 . 2004

萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅