乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响

范传会; 何建军; 陈学玲; 王少华

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乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响

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以高酯柑橘果胶(high methoxy citrus pectin,HMP)在溶液中形成的胶束为出发点,通过分析HMP胶束在水溶液和在乳酸钙溶液中形态和大小变化,研究乳酸钙对HMP乳化性质的影响.结果表明:乳酸钙显著改变HMP胶束在溶液中的形态和大小,在乳酸钙溶液中HMP胶束变大,HMP胶束和HMP分子通过钙离子的交联作用形成网状结构.乳化性分析表明乳酸钙可显著提升HMP的乳化指数,抑制乳析现象的发生.当乳酸钙浓度达到12.50 mmol/L时,在室温下贮藏28 d后乳液无乳析现象发生.乳滴粒度分布和乳滴形态分析显示,乳酸钙影响乳滴粒度分布和乳滴形态,在HMP中加入乳酸钙后,乳滴d(0.9)值略微减少,乳滴形态出现非规则球形.染色乳滴形态显示在HMP中加入乳酸钙后,乳滴表面有附着物.用HMP和乳酸钙制备的乳液类似于Pickering乳液.

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来源
《食品科学》 |2021年第4期|44-50|共7页
作者
范传会; 何建军; 陈学玲; 王少华;
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作者单位

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉 430068;

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉 430068;

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉 430068;

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉 430068;

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正文语种 chi
中图分类食品原料及添加剂;
关键词
高酯柑橘果胶; 乳酸钙; 乳液;

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