羧甲基魔芋葡甘露聚糖对豌豆蛋白水分散液的稳定性作用

陶冉; 李瑞琪; 郭亚龙; 韦越; 张洪斌

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羧甲基魔芋葡甘露聚糖对豌豆蛋白水分散液的稳定性作用

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采用不同分子质量(1.57×105～7.88×105Da)和不同取代度(0～1.63)的羧甲基魔芋葡甘露聚糖(carboxymethylated konjac glucomannan,CMKGM)作为稳定剂用于豌豆蛋白分散液(pea protein dispersion,PPD)的稳定,揭示CMKGM在分子质量和取代度同时变化条件下对中性和酸性PPD的稳定效果和稳定机理.结果表明,不同分子参数CMKGM稳定的PPD所需的临界稳定剂添加量不同,CMKGM分子质量对体系稳定性的影响大于取代度;在中性条件下CMKGM的稳定作用主要源于对连续相的增黏,而在酸性条件下CMKGM的稳定作用不仅源于对连续相的增黏,更主要的是源于CMKGM与豌豆蛋白形成了静电复合物,通过静电斥力和空间位阻作用共同促进了PPD的稳定.

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来源
《食品科学》 |2021年第22期|1-8|共8页
作者
陶冉; 李瑞琪; 郭亚龙; 韦越; 张洪斌;
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作者单位

上海交通大学化学化工学院上海 200240;

上海交通大学化学化工学院上海 200240;

上海交通大学化学化工学院上海 200240;

上海交通大学化学化工学院上海 200240;

上海交通大学化学化工学院上海 200240;

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正文语种 chi
中图分类食品添加剂;
关键词
豌豆蛋白; 水分散液; 羧甲基魔芋葡甘露聚糖; 吸附; 胶体稳定性;

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