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饮料酒中手性风味物质研究进展

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摘要

饮料酒中含有许多手性风味物质,研究表明这些手性物质的不同立体异构体往往对酒体风味产生不同的影响,不同构型的含量与饮料酒的质量和真实性密切相关。本文综述了近年来在饮料酒中已检测到的手性风味物质,包括各个立体异构体的风味特征和阈值以及其在酒体中的分布,以期为饮料酒中手性风味物质的进一步研究提供参考。

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来源
《食品科学》 |2022年第7期|281-288|共8页
作者
徐浩; 戴怡凤; 田露琴; 胡丽莎; 邱树毅; 蒲璐璐;
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作者单位

贵州大学酿酒与食品工程学院;

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;

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正文语种 chi
中图分类食品微生物学;
关键词
饮料酒; 手性; 立体异构体; 风味物质;

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