油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉老化特性的影响

房子蔚; 王雨生; 于真; 陈海华

首页> 中文期刊> 《食品科学》 >油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉老化特性的影响

油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉老化特性的影响

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

为探究油酸和麦芽糖醇混合物抑制玉米淀粉老化的效果,通过快速黏度分析、差示扫描量热分析、质构分析、动态流变分析、低场核磁共振分析、红外光谱分析和X射线衍射分析等方法比较不同复配比例的油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性、质构及结晶结构等的影响。结果显示:添加油酸和麦芽糖醇混合物后,玉米淀粉的糊化温度升高,回生值和老化速率降低,且当油酸和麦芽糖醇质量比为0.5∶1.5时,糊化温度最高(77.80℃),回生值最低(1 218 cP),老化速率比原淀粉降低了60%;油酸和麦芽糖醇混合物的添加能增大玉米淀粉的损耗角正切值和横向弛豫时间(T_(2)),形成较弱的凝胶结构,降低玉米淀粉凝胶的硬度、短程有序度和相对结晶度;当油酸和麦芽糖醇为0.5∶1.5质量比复配时,混合物对延缓玉米淀粉老化存在协同作用。这可能与麦芽糖醇能抑制淀粉体系中水分子运动、油酸能与淀粉形成淀粉-脂质复合物从而有效抑制淀粉重结晶有关。研究结果可为改善玉米淀粉加工特性、提高淀粉基食品品质提供一定的理论依据。

著录项

来源
《食品科学》 |2022年第20期|109-116|共8页
作者
房子蔚; 王雨生; 于真; 陈海华;
展开▼
作者单位

青岛农业大学食品科学与工程学院;

青岛农业大学巴瑟斯未来农业科技学院;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础理论;
关键词
玉米淀粉; 麦芽糖醇; 油酸; 老化; 特性; 结构;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 机械活化对玉米淀粉的直链淀粉含量及老化特性的影响 [J] . 黄祖强 ,陈渊 ,童张法 . 食品与机械 . 2007,第1期
2. 老化处理对玉米中淀粉含量及其糊化与消化特性的影响 [J] . 张明丹 ,王敏 ,陈光选 . 现代食品科技 . 2021,第002期
3. 气流超微粉碎对玉米淀粉微观结构及老化特性影响 [J] . 王立东 ,侯越 ,刘诗琳 . 食品科学 . 2020,第1期
4. DSC法测定水分含量对玉米淀粉糊化和老化特性的影响 [J] . 刘长姣 ,姜爽 ,朱珠 . 粮食与油脂 . 2018,第011期
5. 亚麻籽胶对玉米淀粉老化特性的影响 [J] . 王宏霞 ,徐幸莲 ,周光宏 . 南京农业大学学报 . 2011,第2期
6. 茶多糖对面包粉及其淀粉糊化和老化特性的影响 [C] . 周裔彬 ,汪东风 ,宛晓春 . 第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议 . 2009
7. 亚麻籽胶对玉米淀粉糊化和老化特性的影响以及在乳化肠中的应用 [A] . 王宏霞 . 2010

油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉老化特性的影响

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅