黑木耳黑色素组分稳定性研究

冯磊; 程文; 雷虹

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黑木耳黑色素组分稳定性研究

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比较3种黑木耳黑色素组分的理化性质,对其稳定性进行研究的结果表明,光照会降低黑木耳黑色素各组分的稳定性;低温有利于黑木耳黑色素各组分的保存,长时间加热会降低黑木耳黑色素各组分保存率;pH值会显著影响黑木耳黑色素各组分的溶解性,碱性条件更有利于黑木耳黑色素各组分的溶解;K^(+)、Ca^(2+)和Mg^(2+)会显著降低黑木耳黑色素各组分的吸光值,Cu^(2+)和Fe^(3+)会使黑木耳黑色素各组分的吸光值升高;黑木耳黑色素各组分容易被氧化剂氧化,但还原剂对其稳定性没有显著影响;苯甲酸钠、山梨酸钾、谷氨酸钠和丁基化羟基茴香醚这四种食品添加剂对黑木耳黑色素各组分稳定性影响不大。

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来源
《林业科技》 |2022年第3期|36-40|共5页
作者
冯磊; 程文; 雷虹;
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作者单位

黑龙江省寒地生态修复与资源利用重点实验室黑龙江大学生命科学院;

黑龙江省林业科学院;

黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类其他食品制造;
关键词
黑木耳黑色素; 理化性质; 稳定性;

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