番茄果实风味的组成及其影响因素研究综述

张莉; 胡志峰; 邵景成; 耿新军

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番茄果实风味的组成及其影响因素研究综述

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番茄风味由番茄在成熟过程中形成的挥发性化合物决定,在一定程度上决定了消费者对番茄购买的选择。决定番茄风味的物质在番茄的成熟过程中会经历动态的变化过程,从最初释放到香气富集直至消耗殆尽,受到诸多因素的影响。通过阐述番茄香气物质合成的关键途径和关键物质,以了解如何加速通过香气物质合成的准备期,延长香气富集的累积期,尽量减少香气物质的损耗期,为番茄风味品质的提升提供参考。

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来源
《寒旱农业科学》 |2020年第12期|85-92|共8页
作者
张莉; 胡志峰; 邵景成; 耿新军;
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作者单位

甘肃省农业科学院蔬菜研究所;

甘肃兰州730070;

农业农村部西北地区蔬菜科学观测实验站;

甘肃兰州730070;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类番茄（西红柿）;
关键词
番茄; 果实风味; 香气; 芳香物质; 合成途径; 影响因素;

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