荔枝鲜果及其加工品香气物质研究进展

付丽宇; 李艳兰; 张昭其; 方方

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香气作为重要的次生代谢产物,赋予了荔枝独特的风味品质,是评价荔枝果实及其加工品品质的重要指标之一。荔枝香气物质的研究主要集中在挥发性物质的成分和含量鉴定方面,随着检测方法的发展,荔枝果实的香气成分研究也在不断深入,目前主要采用的技术有顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)等。目前已从荔枝果实中鉴定出萜烯类、酯类、醛类、醇类、酸类、酚类等多种挥发性成分,其中萜烯类为主要呈香物质。根据合成前体物质的不同,香气合成途径可以分为萜类代谢、氨基酸代谢和脂肪酸代谢三大途径,荔枝香气成分的生物合成途径研究目前还较少。综述了国内外对荔枝果实及其加工产品的挥发性物质提取和检测技术,香气物质的种类和成分、合成途径,以及加工工艺和采后处理对其含量的影响。展望了今后荔枝香气物质的研究方向,为荔枝果实风味品质研究提供科学的理论支撑,为荔枝选育优良品种和优质加工品的开发利用提供参考。

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来源
《广东农业科学》 |2022年第8期|120-128|共9页
作者
付丽宇; 李艳兰; 张昭其; 方方;
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作者单位

华南农业大学园艺学院/广东省果蔬保鲜重点实验室/南方园艺产品保鲜教育部工程研究中心;

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正文语种 chi
中图分类荔枝;
关键词
荔枝; 香气物质; 提取方法; 加工品; 代谢;

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