不同澄清剂协同超高压处理对黄酒的稳定性研究

陈珊; 曾庆梅

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不同澄清剂协同超高压处理对黄酒的稳定性研究

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[目的]建立澄清剂协同超高压处理提高黄酒稳定性的新工艺.[方法]对黄酒酒脚进行成分分析,并采用单因素和复合试验方法,对超高压技术和不同澄清剂对黄酒的稳定性进行了效果比较,测定了黄酒在处理前后主要成分的变化.[结果]试验表明,蛋白质、多酚和铁是引起黄酒浑浊的主要因素;黄酒在300 MPa压力下处理20 min后其稳定性较好,PVPP协同超高压处理后黄酒的稳定性明显提高,稳定性测试后来失光且未出现浑浊沉淀,处理后黄酒pH变化不明显,非糖固形物含量略有增加,总蛋白、多酚、总糖和铁含量均下降.[结论]PVPP与超高压技术联用能有效提高黄酒的稳定性.

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来源
《安徽农业科学》 |2015年第11期|269-273|共5页
作者
陈珊; 曾庆梅;
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作者单位

合肥工业大学农产品生物化工教育部工程中心;

安徽合肥230009;

合肥工业大学农产品生物化工教育部工程中心;

安徽合肥230009;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类农业生物工程;
关键词
黄酒; 澄清剂; 超高压; 稳定性;

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