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紫菜发酵饮料的开发研究

         

摘要

[目的]调配研制出营养丰富、口感良好的紫菜发酵饮料.[方法]将干紫菜进行加热浸提,考察浸提料液比、pH、浸提温度、浸提时间对紫菜浸提效果的影响;然后进行除腥处理,加入不同用量的保加利亚乳杆菌发酵不同时间,测定所得产品的各项指标.[结果]加热浸提干紫菜的较佳工艺为:紫菜与水配比为1∶50 g/ml,调pH 3.0,经90℃提取60 min.发酵工艺为:浸提液调pH至6.5,添加1%的β-环糊精进行脱腥处理,加入保加利亚乳杆菌1%,40℃发酵60 min.再将发酵液加3%蔗糖,用柠檬酸调pH 4.0后,于100℃,20 min恒温水浴锅中杀菌得紫菜发酵饮料成品.[结论]试验制得的产品酸甜可口,口感润滑,质地均匀,保留了紫菜独特的香味,同时兼有酸奶香味,营养均衡,符合GB 19297-2003微生物卫生标准.

著录项

  • 来源
    《安徽农业科学》 |2014年第9期|2726-27272734|共3页
  • 作者

    张静; 郝记明;

  • 作者单位

    广东省水产品加工与安全重点实验室;

    广东普通高等学校水产品深加工重点实验室;

    广东海洋大学食品科技学院;

    广东湛江524088;

    广东省水产品加工与安全重点实验室;

    广东普通高等学校水产品深加工重点实验室;

    广东海洋大学食品科技学院;

    广东湛江524088;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 S509.9;
  • 关键词

    紫菜饮料; 发酵; 除腥;

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