风味酱鸭加工工艺优化

张斌; 杨磊; 代显卓; 滕凤云; 熊志琴

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风味酱鸭加工工艺优化

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摘要

[目的]优化风味酱鸭的加工工艺.[方法]以鸭腿为原料,选取腌制时间、煮制时间、葡萄糖添加量和酱油添加量进行单因素试验,在此基础上采用正交试验优化,研究各自变量及其交互作用对风味酱鸭风味的影响,并对其工艺参数进行优化.[结果]风味酱鸭的最佳加工工艺条件为:腌制时间12 h、煮制时间70 min、葡萄糖添加量2.0％、酱油添加量30 ml/kg(均以鸭腿的重量计).在此工艺条件下,酱鸭腿风味口感较好.[结论]该研究可为风味酱鸭的工业化生产提供理论指导.

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来源
《安徽农业科学》 |2014年第17期|5620-5622|共3页
作者
张斌; 杨磊; 代显卓; 滕凤云; 熊志琴;
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作者单位

合肥工业大学生物与食品工程学院;

安徽合肥230009;

合肥工业大学生物与食品工程学院;

安徽合肥230009;

合肥工业大学生物与食品工程学院;

安徽合肥230009;

合肥工业大学生物与食品工程学院;

安徽合肥230009;

合肥工业大学生物与食品工程学院;

安徽合肥230009;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类家禽产品及其综合利用;
关键词
风味酱鸭; 正交试验; 工艺优化;

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