同时蒸馏萃取-气质联用分析馒头挥发性物质

胡丽花; 苏东海; 苏东民; 辛秀兰; 李自红

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同时蒸馏萃取-气质联用分析馒头挥发性物质

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[目的]研究我国传统主食馒头中的挥发性物质,为改善馒头的风味提供一定的参考价值.[方法]应用同时蒸馏萃取(SDE)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪检测馒头中的挥发性物质.[结果]比较了不同蒸馏萃取时间下的检测结果,确定样品的同时蒸馏萃取时间为2 h;从干酵母发酵的馒头样品检测出25种化合物,其中烃类6种,醇类和苯类各4种,酯类、羰基类和杂环化合物各3种,酰基类化合物2种.各类化合物的浓度如下:烃类73.236 μg/g、醇类21.926 μg/g、酰基化合物5.911 μg/g、酯类2.932 μg/g、羰基类1.591 μg/g、杂环类1.435 μg/g和苯类0.925 μg/g.[结论]了解我国主食馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并分析影响挥发性物质产生的因素,才可能进一步改善馒头的风味.

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来源
《安徽农业科学》 |2010年第13期|6964-6966|共3页
作者
胡丽花; 苏东海; 苏东民; 辛秀兰; 李自红;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院;

河南郑州;

450052;

北京电子科技职业学院生物技术系;

北京;

100029;

河南工业大学粮油食品学院;

河南郑州;

450052;

北京电子科技职业学院生物技术系;

北京;

100029;

河南工业大学粮油食品学院;

河南郑州;

450052;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品分析与检验;
关键词
馒头; 同时蒸馏萃取; 气相色谱-质谱联用; 挥发性物质;

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