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草莓复合调味果醋的研制

         
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[目的]探讨草莓复合调味果醋的加工工艺.[方法]以草莓为主要原料,经酵母菌、醋酸菌液态发酵,然后添加花椒、生姜的浸提液等配合成使用方便、用途广泛的复合调味果醋.通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺和调配工艺.[结果]酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度18°Bx、接种量0.4%、发酵时间9 d;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度(V/V)6%、接种量(V/V)10%、发酵时间72 h;调味果醋的最佳配方为:果醋1 L,花椒液300 ml、姜液200 ml、味精100 g.[结论]该工艺条件下制得的复合调味果醋保留草莓的香味和营养成分,色泽为红棕色,澄清透明,风味独特,具有调味、营养、保健的作用.

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