油炸木薯片工艺研究

张容鹄; 窦志浩; 万祝宁; 谭勇; 崔璐; 何艾; 谢辉

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油炸木薯片工艺研究

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[目的]研究油炸木薯片加工工艺.[方法]运用单因素试验、均匀设计试验和正交试验方法,通过感官评分、含油率和膨化度3项指标探讨了切片厚度、硬化、热烫、浸泡、干燥、油炸温度和油炸时间等关键环节对油炸木薯片工艺的影响.[结果]确定了油炸木薯片的最佳工艺条件为:切片厚度1 mm,0.3%CaCl2硬化30 min,95 ℃热烫120 s, 10%糖溶液浸泡1 h,85 ℃干燥60～120 min,初始油炸温度170 ℃,油炸时间90 s.[结论]油炸木薯片口感酥脆、色泽金黄、含油率较低.

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来源
《安徽农业科学》 |2010年第27期|15084-1508615091|共4页
作者
张容鹄; 窦志浩; 万祝宁; 谭勇; 崔璐; 何艾; 谢辉;
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作者单位

海南省农业科学院农产品加工设计研究所;

海南海口;

571100;

海南省农业科学院农产品加工设计研究所;

海南海口;

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海南省农业科学院农产品加工设计研究所;

海南海口;

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海南海口;

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海南海口;

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海南省农业科学院农产品加工设计研究所;

海南海口;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类薯类制食品;
关键词
木薯; 薯片; 油炸膨化; 休闲食品;

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