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即食醉鱼制品贮藏特性和细菌类型的变化

         
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研究了即食醉鱼制品的品质及微生物随贮藏时间的变化情况,并对潜在病原菌安全性进行评价.结果表明,产品水分含量、水分活度、pH值和盐分含量分别为(53.50±0.50)%、0.930 0±0.005 3,6.29±0.03和(4.33±0.07)%.菌落总数、耐热菌数和厌氧菌数在贮藏起始时分别为2.00×105、1.55×102和<100 cfu/g;进入贮藏期后4个月期间,菌落总数急剧下降,厌氧菌数和金黄色葡萄球菌均低于10cfu/g.在贮藏过程中各测试点菌落总数计数平板分离获得165株细菌,对其中157株进行分类鉴定.鉴定残存优势菌群为葡萄球菌84.8%,芽孢杆菌3.6%,李斯特菌6.7%,表明热杀菌强度不足.

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