啤酒有机酸代谢过程的研究

单军; 李红; 郭玉蓉

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啤酒有机酸代谢过程的研究

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[目的]研究啤酒有机酸的代谢过程.[方法]考察发酵液中乙酸、苹果酸、富马酸、琥珀酸、乳酸含量及有机酸总量在啤酒发酵过程中的变化,研究有机酸的代谢过程.[结果]随着发酵时间的延长,有机酸总量、苹果酸含量均呈增加趋势.乙酸含量占有机酸总量的比例很高,发酵时间的延长会明显导致发酵液中乙酸含量的增加.琥珀酸含量随发酵时间的延长而增加,第6～9天明显下降.在啤酒发酵初期,富马酸含量呈倍数增长,然后几乎没有变化,之后快速增长达到峰值,发酵后期明显下降.乳酸含量在发酵初期下降,在发酵中后期增加.[结论]在啤酒发酵过程中,发酵液中各种有机酸的含量均会发生变化,但变化曲线有所不同.

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来源
《安徽农业科学》 |2008年第15期|6519-65206539|共3页
作者
单军; 李红; 郭玉蓉;
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作者单位

甘肃农业大学食品科学与工程学院;

甘肃兰州;

730000;

中国食品发酵工业研究院;

北京;

100027;

甘肃农业大学食品科学与工程学院;

甘肃兰州;

730000;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类代谢的调节;
关键词
发酵液; 有机酸; 代谢; 发酵时间;

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