大豆分离蛋白凝胶静置期间基本流变特性的研究

姜松; 车长远

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大豆分离蛋白凝胶静置期间基本流变特性的研究

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[目的]研究静置期间大豆分离蛋白凝胶的流变特性.[方法]将16%的大豆分离蛋白分散液在5、25℃条件下分别静置5、10、15、20、25、30 h,研究大豆分离蛋白凝胶的蠕变和松弛.[结果]各蠕变参数在不同静置温度下的变化趋势不一样,随着静置时间的延长,25℃下的蠕变参数比5℃下的蠕变参数下降的快.静置温度不同,各松弛参数的变化趋势不同;在同一静置温度下,随着静置时间的延长,各松弛参数的变化趋势基本一致.凝胶制备完成初测试的各个参数值较大,随后逐渐变小.与5℃相比,25℃下的凝胶松弛参数下降较快.[结论]大豆分离蛋白凝胶的蠕变和松弛参数在2种静置温度下的变化快慢不一样,低温静置有利于凝胶品质的变化.

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来源
《安徽农业科学》 |2008年第20期|8429-8430|共2页
作者
姜松; 车长远;
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作者单位

江苏大学食品与生物工程学院;

江苏镇江;

212013;

江苏大学食品与生物工程学院;

江苏镇江;

212013;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类单纯蛋白;
关键词
大豆分离蛋白; 凝胶; 流变特性; 蠕变; 松弛;

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