黑豆酱油的研制

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黑豆酱油的研制

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[目的]研究以黑豆代替部分黄豆为原料生产酿造酱油的工艺,利用黑豆的营养性和功能性来提高酱油的营养价值,为开发酿造酱油的新品种提供借鉴.[方法]采用低盐固态发酵的生产方式进行生产,对制曲物料配比、发酵过程中的温度等工艺进行了研究.[结果]当原料中黑豆、黄豆、麸皮的配比为75∶55∶10时,在黑豆酱油理化指标中,无盐固形物为20.130 g/ml,氨基态氮为0.815 g/ml,总氮为1.719 g/ml,出品率为5.3%;低盐固态发酵过程中,当温度为43 ℃时,黑豆酱油中总氮为1.794 g/ml,氨基态氮为0.826 g/ml,糖分为3.760 g/ml,波美度为22.7,pH值为4.6.[结论]低盐固态发酵生产黑豆酱油时,最佳的制曲物料的配比为黑豆∶黄豆∶麸皮=75∶55∶10,最佳发酵温度为43 ℃.

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来源
《安徽农业科学》 |2008年第36期|16136-16137|共2页
作者
明哲;
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作者单位

吉林农业科技学院;

吉林吉林;

132101;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS264.2+1;
关键词
黑豆; 酿造酱油; 低盐固态发酵;

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